ru
en
В любой национальной кухне, как в зеркале, отражается душа народа, его яркая история, самобытные традиции и обычаи и многие ее характерные черты обусловлены формировавшимся веками жизненным укладом.
Так, основу казахской кулинарии издавна составляют продукты животноводства – мясо и молоко, основные слагаемые рациона кочевников - скотоводов. Среди мясопродуктов предпочтение отдается, любимой во всей Средней Азии баранине. Однако, потребляются и другие виды мяса: говядина, конина, мясо коз, птица, дичь.
Мясо - основа большинства казахских национальных блюд, именно мясные угощения исстари являлись украшением любого дастархана, по обилию мясных продуктов судили о богатстве и разнообразии праздничного стола и зажиточности хозяев.
Излюбленный прием термической обработки мяса для казахов – варка, так как при варке оно сохраняет все свои вкусовые качества, получая особую сочность и аромат.
Самое популярное мясное блюдо для встречи гостей – непременный беспармак, который представляет собой сваренную одним куском баранину и ломтики раскатанного теста, отваренные в том же бульоне. Вообще, это блюдо распространено не только в Казахстане, но и во многих других среднеазиатских республиках. Само название - «Беспармак» в переводе означает «пять пальцев» и названо так потому, что его принято есть руками.
Большое блюдо с источающим неповторимый аромат беспармаком ставят на середину стола. Хозяин тут же нарезает мясо, не вынимая костей, и подает его гостям. Голову барана – драгоценный трофей, преподносят самому почетному гостю, который должен правильно ее разделать. В идеале это выглядит так: уши отрезают и передают молодым мужчинам, затем отделяю небо, это лакомство для девушек.
После этого от головы отрезаются кусочки мяса и передаются всем гостям по очереди, и только потом баранью голову пускают по кругу от одного гостя к другому. Беспармак гости заедают ломтиками тонко раскатанного сваренного теста и запивают сорпой – крепким бульоном, который для каждого наливают в кассы (глубокие миски). Сорпа с различными ингредиентами в Казахстане является одним из самых любимых самостоятельных первых блюд.
Вторым по популярности мясным блюдом в стране можно считать куырдак– жаркое из бараньего ливера (печени и легкого) и мяса с картофелем. А в качестве мясной холодной закуски очень ценят нарезанную тонкими ломтиками и отваренную с курдючным салом печень.
До сих пор остается актуальным заготовление мяса впрок. Это делают различными способами – вялением, копчением, солением. Настоящим деликатесом считаются «казы» и «мужук» - очень вкусные сырокопченые колбаски из конины.
Мучные и молочные блюда занимают почетное второе место после изделий из мяса. И дежурными яствами, здесь являются боорсаки – шарики из сдобного теста, сваренные в большом количестве жира и различные виды лепешек из кислого и пресного теста. Частенько казахи едят и тары – поджаренные зерна злаков, запивая их молоком или чаем.
Излюбленным летним напитком казахов был и остается айран – кислое молоко коров, разбавленное водой. Его пьют, чтобы освежится, сдабривают им различные похлебки, заправленный зеленью и чесноком, он является чем - то вроде салата. Так же айран идет на приготовление курта (скатанный в шарики и высушенный на солнце творог) и примшика (жирный рассыпчатый творог).
Очень популярен у казахов и кумыс - заквашенное особым способом молоко кобылиц, известное своими целебными свойствами. Подобным же образом из молока верблюдиц делают не менее популярный - шубакет. Кстати, и тот и другой являются слабоалкогольными напитками.
Любят казахи и крепкий чай, который пьют в любое время суток, нередко добавляя в него молоко или сливки, а в зимний период бараний жир и соль.
Сегодня на казахскую кухню оказывают большое влияние узбекская, уйгурская, русская, татарская, корейская и другие кулинарии, что обусловлено совместным проживанием этих народов. Именно поэтому, современная казахская кухня, при сохранении чисто национальных самобытных черт, частенько демонстрирует и интернациональные черточки.
